Bao Buns

Ich wollte schon sehr, sehr lange ein Rezept für Bao Buns entwickeln. Ich habe sie ein paar Mal gegessen und fand sie immer richtig lecker. Sie haben eine weiche, luftige Konsistenz, die ganz großartig mit der pikanten Füllung zusammenpasst. Aber vielleicht sollte ich erst mal einen Schritt zurück machen. Was genau sind Bao Buns überhaupt? Leicht zu beschreiben sind sie auf jeden Fall nicht. Bao Buns sind ein bisschen so, wie ich mir eine Wolke geschmacklich vorstellen würde (ok dieser Vergleich ist jetzt sogar mir ein bisschen zu abgespaced). Unterm Strich sind Bao Buns aber nichts anderes als gedämpfte Brötchen aus der chinesischen Küche. Durch das Dämpfen werden sie ganz zart und weich, eine Konsistenz, die ich sonst von Brot so nicht kenne.

An dieser Stelle auch gleich vorweg: authentisch ist auch dieses Rezept nicht. Wie auch bei meinen asiatischen Teigtaschen, den Scallion Pancakes, allen indischen Curries, etc. (von meinem Ramen-Rezept ganz zu schweigen) habe ich dieses Gericht in Österreich gegessen und kann daher auch überhaupt nicht beurteilen, wie Bao Buns im Original schmecken. “Bao” wird übrigens gleich wie “bun” als “Brötchen” übersetzt, also schreibe ich hier von “Brötchen Brötchen“. Naja ich würde meinen das sagt ja eigentlich schon alles.

Bao Buns = Brötchen Brötchen?

Nein! Ganz so einfach ist es dann auch wieder nicht. Denn bei Bao Buns geht es nicht nur um das Brötchen, sondern auch um die Füllung. Erst das Zusammenspiel daraus macht das Gericht so großartig. Die Kombination aus weichem Bun, pikanter Jackfruit und dazu noch knackiges Gemüse macht aus diesem Gericht eine richtiges kulinarisches Erlebnis. Ich kann gar nicht so genau sagen was denn so gut schmeckt, sondern vielmehr nur, dass es unglaublich lecker schmeckt.

Laut manchen Rezepten wird der Teig für die Bao Buns im Original mit Milch zubereitet. In anderen Rezepten jedoch wieder nicht. Weil ich aber eine Laktoseintoleranz habe (yay) und meine Freundin sich vegan ernährt (=Laktoseintoleranz^2) habe ich das Rezept ohne Milch gemacht. Du kannst aber auch gut einen Teil des Wassers durch Milch ersetzen. Dieses Rezept braucht etwa eine Stunde an reiner Arbeitszeit. Es ist also perfekt, wenn du etwas Zeit zum Kochen hast.

Bao Buns
Bao Buns

Zutaten für 4-6 Personen (16-18 Bao Buns)

Für den Teig

  • 500 g Mehl
  • 250 ml Wasser (50%)
  • 50 ml Pflanzenöl (10%)
  • 50 g Zucker (10%)
  • eine Packung Trockenhefe (7 g) (1,5%)
  • eine Packung Backpulver (16 g) (ca. 3%)
  • 10 g Salz (ca. 2 Tl) (2%)
  • extra Mehl
  • extra Öl

Für die Füllung

  • 2 Dosen Jackfruit – alternativ dazu wären auch ca. 700-800 g Kräutersaitlinge möglich. Für die Zubereitung einfach hier schauen. Jackfruit gibt’s mittlerweile in jedem größeren Supermarkt.
  • 4 El Hoisin-Sauce – gibt’s in jedem größeren Supermarkt
  • 4 El Sojasauce
  • Chinesisches 5-Gewürz-Pulver, etwa 1 Tl (Zimt, Nelke, Sternanis, Szechuanpfeffer, Fenchel) – gibt’s in jedem größeren Supermarkt, alternativ kannst du aber auch einfach eine Prise Zimt, Nelken und Pfeffer nehmen
  • 1 Karotte
  • 1 Paprika
  • 2 El Reisessig
  • 1 Tl Sesamöl
  • 1 Tl Ahornsirup
  • frischer Koriander
  • Salz

Außerdem

  • Backpapier
  • Dampfeinsatz – den verwende ich auch bei asiatischen Teigtaschen. Alternativ dazu geht auch ein Spätzlesieb oder ein Dampfgarer (das letzte habe ich noch nicht selbst ausprobiert, müsste aber gehen)

Zubereitung der Bao Buns

1. Der Teig

Für den Teig alle Zutaten (also MehlWasserÖlZuckerHefeBackpulver und Salz) in eine Schüssel geben und vermischen. Sobald sich ein loser Teigklumpen gebildet hat, diesen auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Anschließend 10 Minuten kneten. Wer keine Küchenmaschine hat sollte sich zu diesem Zeitpunkt die Ärmel hochkrempeln, denn ich meine wirklich 10 Minuten kneten. Wieso? Für die Back-Nerds: Der Teig wird später sehr weich und fluffig, da ist es besonders wichtig, dass wir in diesem Schritt ein stabiles Glutennetzwerk bilden. Für alle anderen: es schmeckt nachher besser.

Als nächstes den Teigball in eine Schüssel geben, mit einem Geschirrtuch abdecken und 60-90 Minuten gehen lassen. Anschließend den Teig auf eine Arbeitsfläche geben, kurz durchkneten und dann in 16 oder 18 kleine Teigkugeln teilen (was dann entweder 4 Bao Buns pro Person bedeutet, oder eben 3). Falls ihr 16 Bao Buns machen wollt, sollte jeder kleine Teigling etwa 55 g wiegen, bei 18 Stück 50 g (und ja, ihr könnt hier auch gerne eine Waage verwenden).

Dann die Teiglinge zu Kugeln formen und mit einem Nudelkolz leicht oval auf eine Dicke von 2-3 mm auswalken. Die Teiglinge sollten etwa so groß wie eine Handfläche (NB: von einem erwachsenen Mann mit durchschnittlich bis großen Handflächen) sein. Es kann auch sein, dass sie sich wieder etwas zusammenziehen, dann einfach beim nächsten Teigling weitermachen und später nochmal nachrollen. Dann ein paar Tropfen Öl auf den flachen Teiglingen verteilen und in der Hälfte zusammenfalten. Anschließend die zusammengefalteten Teiglinge mit etwas Abstand auf ein Backpapier geben und zugedeckt (mit einem Geschirrtuch) nochmals 30 Minuten gehen lassen.

2. Die Füllung

Während die Teiglinge leicht aufgehen, kümmern wir uns um die Füllung. Die Jackfruit Dosen abseihen und die Jackfruit Stücke mit den Händen zerdrücken. So lassen sie sich in kleinere Stücke zerteilen, die dann eine sehr fleischähnliche Konsistenz haben. Dann nochmals gut abspühlen und abtropfen lassen. Anschließend eine Pfanne auf höchster Stufe aufstellen und die Jackfruit mit etwas Öl zugeben und anbraten.

Währenddessen die Karotte und die Paprika waschen. Dann schneiden wir beides in dünne Streifen, schälen müssen wir die Karotte dafür nicht (kann man aber machen). Als nächstes stellen wir eine zweite Pfanne auf und braten das Gemüse darin ebenfalls mit etwas Öl an.

Anschließend salzen wir das Gemüse und die Jackfruit und geben bei der Jackfruit das 5-Gewürz-Pulver zu. Das verrühren wir gut, reduzieren dann die Hitze und geben die Hoisin– und die Sojasauce dazu. Dann rühren wir die Jackfruit nochmals gut um und lassen die Saucen etwas einkochen. Sobald das Gemüse etwas angebraten (also etwas weicher, aber immer noch knackig) ist, geben wir es in eine Schüssel. Dann geben wir den Reisessig, das Sesamöl und den Ahornsirup dazu. Den Koriander waschen wir gründlich und zupfen dann die Blätter ab.

3. Die Bao Buns

Als nächstes stellen wir einen großen Topf mit ca 3-4 cm Wasser auf. Während wir dieses zum Kochen bringen, schneiden wir das Backpapier mit den Teiglingen in kleine Vierecke (also um die Teiglinge herum). Dann geben wir die Teiglinge auf den Backpapier-Stücken auf den Dampfeinsatz. Hier ist es wichtig, dass ihr etwas Abstand zwischen den Teiglingen lässt, da diese aufgehen. Anschließend gebt ihr den Dampfeinsatz in/auf den Topf mit kochendem Wasser. Alternativ zum Dampfeinsatz könnt ihr das auch auf einem Spätzlesieb machen. Die Bao Buns müssen hier etwa 10 Minuten dämpfen. Wenn ihr alle gleichzeitig dämpfen wollt, müsst ihr einfach mit zwei Dampfeinsätzen arbeiten.

Die Buns sind nach 10 Minuten fertig gedämpft. Das erkennt ihr auch daran, dass sie etwas aufgegangen sind und eine durchgängig weiße Farbe bekommen. Sobald sie fertig sind, müsst ihr sie vorsichtig öffnen, da sie teilweise beim Dämpfen zusammenkleben. Dann einfach mit Jackfruit, Gemüse und Koriander füllen. Mahlzeit!

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