Meine erste Schüssel richtige Ramen aß ich in New York. Es war Winter und wir brauchten über eine Stunde zum Restaurant. Dort trafen wir uns mit zwei alten Bekannten meines Bruders. Ich kannte Ramen bisher nur durch die Instant-Version. Sehr lecker, aber irgendwie auch ein bisschen komisch. Nichts, bei dem man stolz ist, es zu essen. An diesem Februar-Abend in New York habe ich zum ersten Mal seit langem gemerkt, wie ein Gericht die Kälte aus meinen Knochen vertreiben kann. Und das nicht nur, weil die Ramen-Nudeln ziemlich scharf waren. Man schmeckte mit jedem Löffel die Zeit und Sorgfalt, die in die Zubereitung der Speise floss.
Ramen ist im Grunde der Name von speziellen japanischen Nudeln, die zusammen mit einer Brühe als sehr aromatische Suppe gegessen werden. In unseren Breiten ist Ramen hauptsächlich durch die Instant-Version bekannt. Aber die traditionelle Variante schmeckt einfach komplett anders und so ungemein besser, dass es kaum vergleichbar ist. Ich habe Rezepte für die verschiedenen Bestandteile entwickelt, die so angepasst wurden, dass sie auch ohne riesigen Aufwand nachkochbar sind. Ganz traditionell und authentisch mögen die Ramen-Nudeln damit vielleicht nicht mehr sein. Aber der Geschmack ist einfach unglaublich.
Zutaten für Ramen für 2 Personen
die Brühe
- 2 Zwiebeln
- ein daumengroßes Stück Ingwer
- 2 Karotten
- 150 g Champginons
- 2 getrocknete Shiitake-Pilze (oder andere getrocknete Pilze)
- Gemüsebrühe, 2 l
die Shoyu-Tare
- Gemüsebrühe, 100 ml
- Soja-Sauce, 100 ml
- Reisessig, 50 ml
- Wasser, 100 ml
- Zucker, 2 El
die Toppings
das Chashu Schweinefleisch
- 370 g Schweine Bauchschnitten
- ein daumengroßes Stück Ingwer
- 1 Frühlingszwiebel
- Sojasauce, 100 ml
- Reisessig, 125 ml
- Wasser, 200 ml
- Zucker, 3 El
- 5 Knoblauchzehen
die marinierten Eier
- 2-4 Eier, je nach Vorliebe
- 50 ml Sojasauce
- 50 ml Reisessig
- 100 ml Wasser
- 2 El Zucker
das Black Garlic Oil (man braucht schlussendlich nur einen Bruchteil des Öls, der Rest hält sich aber sehr lange)
- 250 ml Pflanzenöl (am besten Raps)
- 15 Knoblauchzehen
- 5 El Sesamöl
außerdem
- 250 g Ramen-Nudeln (es funktioniert zur Not auch mit Soba, Udon oder Mie-Nudeln – im Supermarkt heißen die meistens einfach „asiatische Nudeln“)
- 1 Frühlingszwiebel
Zubereitung der Ramen
Ganz viele Sachen passieren hier parallel. Ramen braucht nämlich vor allem eines: Zeit. Während die Brühe kocht, kann man super das Black Garlic Oil machen, die Eier marinieren, das Chashu Schweinefleisch rösten und die Tare anmischen. Also nicht erschrecken, wenn das nachfolgende Rezept etwas länger ist. Man hat genug Zeit, das alles umzusetzen.
die Brühe
Die Brühe bildet das eigentliche Rückgrat der Ramen. Was traditionell mit verschiedensten Tierknochen über viele Stunden gekocht wird, ist in der Praxis leider ziemlich unpraktikabel. Weil ich eben normalerweise nicht grad Hühner- und Schweineknochen rumliegen habe, habe ich mich für eine schnelle vegetarische Variante entschieden. Schmeckt trotzdem, garantiert.
Einen großen Topf auf höchster Stufe aufstellen. Die Zwiebeln waschen und abtrocknen. Dann halbieren und mit der Schnittseite nach unten in den Topf geben. Die Schale bitte dran lassen, die gibt der Brühe eine super schöne Farbe. Anschließend den Ingwer ebenfalls der Länge nach halbieren und ungeschält mit der Schnittseite nach unten in den Topf geben. Während Zwiebel und Ingwer rösten, die Karotten in jeweils vier große Stücke schneiden und die Champignons halbieren. Nach wenigen Minuten (die Zwiebeln sollten unten schon ordentlich dunkel sein) Karotten, Champignons und getrocknete Pilze zugeben und alles mit der Gemüsebrühe aufschütten. Abschließend für mindestens (!) 60-90 Minuten (gerne auch länger, dann einfach etwas Wasser nachschütten) kochen, so dass die Brühe auf die Hälfte reduziert.
die Shoyu-Tare
Tare bedeutet übersetzt so etwas wie ‚Sauce‘. Es ist quasi die Würz-Sauce der Ramen. Stark konzentriert und sehr salzig geben 2 bis 3 El nämlich jeder Schüssel Ramen einen unglaublichen Geschmacks-Kick. Die Zubereitung der Tare ist dabei herzlich einfach. Alle Zutaten in einen kleinen Topf geben, aufkochen und auf die Hälfte reduzieren. Fertig. Zumindest ein Teil dieses Ramen-Rezepts, der einfach geht.
die Toppings
das Chashu Schweinefleisch
Das Backrohr auf 150° Umluft vorheizen.
Die Schweine Bauchschnitten in eine ofenfeste Pfanne geben. Dann den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebel in grobe Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Anschließend alles in einer Schüssel mit der Sojasauce, dem Reisessig, dem Wasser und dem Zucker mischen. Abschließend die Marinade über das Fleisch geben. Die Pfanne zudecken und für 1 Stunde ins Backrohr geben. Nach dieser Stunde die Pfanne herausnehmen und auf mittlerer Hitze aufstellen. Dabei reduziert die Sauce stark ein und der Schweinebauch wird noch zarter. Nur aufpassen, dass die Sauce nicht verbrennt! Nach etwa 5-10 Minuten ist das Chashu Schweinefleisch so fertig.
die marinierten Eier
Einen kleinen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Eier aus dem Kühlschrank nehmen und mit einer Nadel unten anstechen. Dann zum kochenden Wasser geben und für 6’30“ oder für 7 Minuten kochen. Bei 6’30“ ist der Dotter noch ein ganz kleines bisschen flüssiger. Nach Ablauf der Kochzeit die Eier abseihen und kalt abschrecken. Dann die Sojasauce mit dem Reisessig, dem Wasser und dem Zucker vermischen. Anschließend die Eier schälen und in ein hoches Behältnis geben. Die Marinade darüber geben und so mindestens zwei Stunden, aber bis zu zwölf Stunden marinieren lassen. Je länger, desto stärker nimmt das Ei den Geschmack der Marinade an, logischer Weise.
das Black Garlic Oil
Was jetzt folgt, spricht so komplett gegen alles, was ich je über das Kochen mit Knoblauch gelernt habe. Denn für das Black Garlic Oil lassen wir den Knoblauch verbrennen. Das klingt im ersten Moment seltsam. Denn Knoblauch wird ja bitter, wenn er zu dunkel wird. Aber eben nicht das Öl, in welchem er gebraten wird. Das Öl bekommt einen leicht nussigen Geschmack, welcher der Ramen eine ganz neue Geschmackskomponente verleiht.
Die Zubereitung ist herzlich einfach. Den Knoblauch schälen und grob hacken. Dann einen kleinen Topf mit dem Pflanzen-Öl auf mittlerer Hitze aufstellen und den Knoblauch zugeben. Auf diese Weise so lange braten, bis der Knoblauch erst braun wird und dann langsam schwarz. Dann den Topf vom Herd nehmen und das Öl abkühlen lassen. Anschließend das Sesamöl unterrühren und alles zusammen in einer kleinen Küchenmaschine (einem Food Processor) oder mit einem Pürierstab zerkleinern. Zum Schluss das Öl und den Knoblauch in ein Glas geben und für mindestens zwei Stunden ziehen lassen. Je länger es zieht, desto aromatischer wird es. Zudem setzt sich auch der verbrannte Knoblauch ab, was für unsere Gesundheit bestimmt förderlich ist.
die finale Zusammensetzung der Ramen
Ganz zum Schluss die Frühlingszwiebel in sehr dünne Ringe schneiden. Dann die Nudeln nach Packungsangabe al dente kochen. Das marinierte Ei entweder mit einem super scharfen, richtig dünnen Messer halbieren. Oder mit Zahnseide. Klingt ganz komisch, funktioniert aber echt hervorragend. Nun kommen wir zum letzten Punkt: zur Zusammensetzung. In eine große Schüssel (für 1 Portion) 3 El Tare geben. Dazu kommt 1 El Black Garlic Oil. Darauf kommen 5 Kellen Suppenbrühe. Dann die Hälfte der Nudeln dazugeben. Das Schweinefleisch in Stücke schneiden und die Hälfte davon auf einer Seite der Schüssel auffächern. Auf der anderen Seite die zwei Ei-Hälften geben. Abschließend die Frühlingszwiebel oben drauf geben. Fertig ist die Ramen! Freut euch ab der Stunden an Arbeit, die ihr in dieses unwahrscheinlich leckere Gericht investiert habt. Die Mühe und Sorgfalt wird sich gelohnt haben. Mahlzeit!
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