Cacio e Pepe

(Oder: Erinnerungen an Pasta, Teil 1)

Cacio E Pepe
Cacio E Pepe

Vor mittlerweile drei Jahren war ich mit drei guten Freunden in der Toskana. Damals war das Leben noch unbeschwert. Wir verbrachten unsere Zeit am Strand, spielten Karten oder tranken und aßen uns durch verschiedenste Dörfer und Städte der Toskana. Auch wenn wir in diesen Tagen Unmengen an Pizza gegessen haben (an einem Tag waren wir in vier Pizzerien – wie gesagt, das Leben war noch unbeschwert) ist es doch ein ganz spezielles Gericht, welches diesen Urlaub für mich wie kein anderes eingefangen hat: Cacio e Pepe.

Wir waren in Siena. Nachdem wir es endlich aus Grosetto hinaus geschafft hatten (eine ganz lange und ein bisschen nervenaufreibende Geschichte), hatten wir natürlich allen Grund zur Freude. Etwas abseits des Piazza del Campo fanden wir ein Restaurant, das unseren kulinarischen Ansprüchen entsprach. An diesem Abend beschlossen wir, uns durch nichts einschränken zu lassen – wir wollten essen, worauf wir Lust hatten; der Preis war uns egal. Und dann kam der erste Gang.

Es war ein Teller mit Picci (plump ausgedrückt dicke, handgerollte Spaghetti) Cacio e Pepe, was so viel bedeutet wie “Käse und Pfeffer”. So simpel und trotzdem bis heute wahrscheinlich eines der besten Nudelgerichte, das ich je gegessen habe. Cacio e Pepe ist trotz und wahrscheinlich durch seine Einfachheit einfach hervorragend. Die Aromen harmonieren perfekt und sind so ehrlich und direkt wie bei kaum einem anderen Gericht.

Das Restaurant und das Essen waren großartig, der Wein auch. Auch wenn wir uns bis heute nicht einigen können, ob er lieblich oder trocken war – komische Diskussion, ich weiß. Aber nichts hat diesen Urlaub mit meinen Freunden besser eingefangen als diese Pasta Cacio e Pepe.

Cacio e Pepe ist auch das perfekte Gericht, um meine 7 Tipps für richtig gute Pasta auszuprobieren. Denn bei Cacio e Pepe müssen einfach alle Handgriffe sitzen, hier kann man sich nirgends verstecken.

Zutaten für 2 Personen:

  • 200 g Spaghetti (oder noch besser: Bucatini [oder NOCH besser: Picci])
  • 2 ordentliche Hände voll (50g) frisch geriebener Parmesan (im Original nimmt man Pecorino Romano – der ist aber gar nicht so leicht und vor allem gar nicht so günstig zu finden)
  • frisch gemahlener Pfeffer, 2 Tl 
  • Butter, 1 El 

  • Salz

Zubereitung der Cacio e Pepe

Am Anfang war der Parmesan. Den Parmesan reiben. Dann einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Ich koche Pasta grundsätzlich in sehr stark gesalzenem Wasser (Tipp 3!). Aber die Sauce besteht bei Cacio e Pepe hauptsächlich aus dem Stärke-haltigen Nudelkochwasser (Tipp 5!), weshalb wir dieses so stark konzentrieren müssen wie möglich. Wir verwenden deshalb nur 1 Liter Wasser und trotzdem eine unverschämte Menge Salz (etwa 1 El).

Dann eine Pfanne erhitzen und den frisch gemahlenen Pfeffer darin erwärmen. Wie bei den meisten Gewürzen entfaltet sich auch hier das Aroma besser, wenn man den Pfeffer kurz erhitzt. Kontinuierlich Rühren, damit der Pfeffer nicht verbrennt und nach kurzer Zeit die Hitze reduzieren. Anschließend die Nudeln zum Kochwasser geben und kochen lassen.

Jetzt ist Warten angesagt.

Die Nudeln etwas härter als al dente kochen und dann abseihen, dabei unbedingt eine große Tasse (ca. 300 ml) des Kochwassers auffangen. Die Pfanne mit dem Pfeffer wieder auf höchster Stufe erhitzen. Dann mit der Hälfte des Kochwassers den Pfeffer aufgießen und die Butter unterrühren. Sobald die zukünftige Sauce einmal aufgekocht ist, die Pfanne vom Herd nehmen. Die Nudeln zugeben und den Parmesan darüber streuen.

Jetzt beginnt der schwierigste Teil des Gerichts: die Mantecatura – ein ständiges Rühren und Mischen, welches die Emulsion der Sauce bewirkt. Ihr kennt diesen Prozess bestimmt schon von Risotto, wenn man ganz zum Schluss Parmesan und Butter unterrührt – keine Hexerei also. Bei Bedarf noch etwas des aufgehobenen Nudelkochwassers zugeben, aber nur, falls die Sauce zu stark eindickt. 

Sobald wir eine cremige Sauce haben, ist das Gericht auch schon fertig. Das Cacio e Pepe gleich heiß genießen – lässt man es abkühlen, droht die Sauce zu klumpen. Mahlzeit!

2 Kommentare auch kommentieren

  1. Stefan sagt:

    Cacio e pepe ohne Pecorino Romano? Sakrileg! Gibt’s beim Käseshop in der Markthalle eh relativ günstig 🙂

    1. Johannes Vith sagt:

      Hallo Stefan! Das stimmt, ein bisschen ein Sakrileg ist es schon 😉 Danke für den Tipp! 🙂

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