Dieses Pilzgulasch hat nichts mit dem österreichischen Pilzgulasch zu tun! Im Osten Österreichs ist Pilzgulasch das, was ich als Pilzragout bezeichnen würde. Mein Pilzgulasch hingegen ist eher ein Gulasch mit Pilzen. Soweit, so gut. Klassisches Gulasch (also mit Fleisch) lebt meines Erachtens vor allem von drei Dingen: sehr zartes Fleisch, eine Paprika-lastige Sauce und viel (VIEL) Zwiebeln. Von meinem Papa habe ich gelernt, dass die Menge an gehackten Zwiebeln in einem Gulasch grundsätzlich immer mehr sein sollte als man anfangs denkt. Das geht dann so weit, dass in manchen Rezepten mehr als eine Zwiebel pro Person verwendet wird. Durch das lange köcheln auf niedriger Stufe lösen sich die Zwiebeln dann fast auf und das Gulasch wird zu dem, was wir uns unter Gulasch vorstellen.

Mein Pilzgulasch baut auf drei ähnliche, wenngleich nicht unbedingt gleich Aspekte: statt Fleisch verwende ich, wie der Name erahnen lässt, Pilze. Am liebsten ein „stabiler“ Pilz wie Kräutersaitlinge (als einer, der sich nicht sofort auflöst), das Rezept funktioniert aber auch mit anderen Pilzen. Die Paprika-Sauce bleibt bei mir gleich. Zusätzlich zu den Zwiebeln mache ich bei Pilzen gerne einen Soffritto, also eine Aromabasis aus Zwiebeln, Karotten und Sellerie. Das ist nicht unbedingt notwendig (und meines Wissens auch nicht unbedingt typisch), harmoniert aber sehr gut mit dem Geschmack der Pilze.

Ich finde es wichtig, an dieser Stelle klarzustellen, dass Pilzgulasch nicht einfach „nur“ ein vegetarisches Gulasch ist. Klar find ich das gut, aber darum geht’s hier nicht primär. Rezepte für vegetarisches Gulasch gibt es zuhauf, manche besser, manche schlechter (die meisten schlechter). Beim Pilzgulasch verzichtet man auf die Aromen des Fleisches zugunsten der Nussigkeit von gerösteten Pilzen. Das finale Geschmackserlebnis beim Pilzgulasch ist dadurch also ein anderes als bei der Fleisch-Variante, aber steht diesem um nichts nach. Pilzgulasch ist dadurch für mich ein sehr gutes Essen rund um die Feiertage. Ernährst du dich vegetarisch, erreichst du mit diesem Gulasch bestimmt auch den einen Onkel, der nicht viel von Gemüse hält. Aber auch wenn du liebend gerne Fleisch isst, kannst du mit meinem Pilzgulasch mal ein bisschen Abwechslung in die Küche bringen. Wie dem auch sei: Ich kann es sehr empfehlen 🙂

Zutaten für Pilzgulasch für 2 Personen

• 200 g Pilze (am liebsten Kräutersaitlinge, aber andere gehen auch)
• 1 Zwiebel
• 1 Karotte (optional)
• 1 Stängel (?) (ein Teil vom) Staudensellerie (also halt ein Stück davon, ich weiß leider nicht wie das genau heißt) (optional)
• 1 Paprika (optional)
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml Wein (rot oder weiß ist egal. Kann auch einfach durch dieselbe Menge Wasser ersetzt werden)
• 400 ml Wasser
• 1/2 Suppenwürfel
• 1 gehäufter El Paprikapulver edelsüß
• 1 El Sojasauce
• 1 El dunkler Balsamico
• Salz, Pfeffer
• 1/2 Tl Chiliflocken
• 1/2 Tl Kümmel (am besten fein gehackt) (optional)
• 1/2 Tl Majoran (optional)
• Pflanzenöl
• 2 Tl Maisstärke + 2 El Wasser

Zum Pilzgulasch passen hervorragend Spätzle oder (Band-)Nudeln.

Zubereitung

Zu allererst die Pilze in mundgerechte Stücke schneiden. Anders als bei einem Pilzragout werden die Pilze hier nicht fein geblättelt, sondern 1-3 cm große Stücke geschnitten. Dann die Zwiebel schälen und so fein wie möglich schneiden. Anschließend die Karotte (gerne ungeschält) und den Sellerie ebenso in ganz kleine Würfel schneiden. Als nächstes eine Paprika in ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Zuletzt noch den Knoblauch schälen und fein hacken.

Eine tiefe Pfanne oder einen Topf auf hoher Stufe aufstellen. Einen großzügigen Schuss Pflanzenöl zugeben und die Pilze darin scharf anbraten. Sobald sie ein bisschen Farbe bekommen haben (und dadurch schöne Röstaromen entwickelt haben), die Zwiebel, die Karotte, den Sellerie und die Paprika zugeben und langsam unter Rühren anschwitzen. Sobald die Zwiebel schön glasig ist, den Knoblauch, die Chiliflocken und das Paprikapulver zugeben, ganz kurz anbraten und dann mit dem Wein (oder einfach mit Wasser) ablöschen. Den Wein aufkochen, das Wasser zugeben und den halben Suppenwürfel dazugeben. Optional als nächstes den fein gehackten Kümmel und den Majoran zugeben. Anschließend die Sojasauce und den dunklen Balsamico zugeben. Dann mit einem Deckel zudecken, aufkochen, Hitze reduzieren und dann für etwa 20 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln lassen.

Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell musst du noch etwas Wasser dazugeben, falls die Sauce zu stark reduziert sein sollte. Dann in einer kleinen Schüssel die Maisstärke mit etwas Wasser verrühren und die Mischung zum Pilzgulasch geben. Alles nochmals aufkochen, die Sauce andicken lassen und heiß servieren.